餐厅经理如何管理

时间:2022-03-11 15:28:58 餐饮酒店类 我要投稿

餐厅经理如何管理

  只要管理做得好,那么这个餐厅就会像一只制作精良的钟表,只要你一上发条整个餐厅的营运恰如钟表指针一样有条不紊。那么餐厅经理应该如何管理工作呢?

  餐厅经理如何管理 篇1

  一、餐饮经理的五项基本功

  1、确保良好组织

  要求:餐饮经理组织相应的下属,并把他们的行为纳入一个轨道,以利于实现组织目标。这是对经理的一项重要要求,否则以下各项要求就很难达到。

  2、掌握客源,以销定产

  餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人,以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的,所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况,做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求,并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织,以避免浪费,并防止产销脱节,影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

  3、卫生,确保客人安全

  要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》,从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

  4、正确掌握毛利,维护供求双方利益

  要求管理人员正确执行餐饮价格政策,区别不同情况,如不同菜式、市场竞争价等,制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用,又要维护供求双方的利益;既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果,并根据市场供求关系作必要的调整。

  5、适应多种需求,提供优质服务

  餐厅的客人来自五湖四海,消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力,研究不同客人的消费需求和消费心理,有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理;在产品质量上突出风味特点,注重色、香、味、形和原料的选择;在服务上坚持一视同仁,热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到,以满足客人多层次的物质和精神生活需要,提供优质服务。

  二、餐饮经理五种常用管理方法

  1、层次管理

  其主要特点是机构设置简练明确,垂直领导,责任清晰。一般分为:

  决策层(董事会、制定、审查、批准发展计划的财政预算,任命高层管理人员,明确组织结构与福利待遇。

  经营管理层(总经理、向决策层负责,全权处理餐厅经营管理的一切事务,协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大,可由经理担任。

  业务管理层(部门经理/主管、贯彻落实上层指示,组织其主管部门实施业务活动。

  操作层(基层员工、按照程序规范进行具体工作,或接受上司指派,完成指标。

  层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限,使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

  2、目标管理

  其主要特点是使工作有目标,并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定,以发挥员工的主动性,执行起来就不会有抵触,而且产生成就感。另外,还要采取与餐厅利润挂钩的奖励方法,激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

  3、控制管理

  信任是好的,管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作,并发挥监督控制作用,及时发现问题和错误,并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是,餐饮经理的控制系统应有弹性,它只控制结果,而不是控制方式,要根据实情制定控制的松紧。

  4、制度管理

  (1、制度类型:奖惩、例会、培训、考勤、其他。

  (2、制度作用:维持餐厅顺利经营的手段。

  (3、优点:有依据、有约束,规范与警戒员工的行为。

  (4、执行要求以身作则,赏罚分明。责备要及时适时,尽量用忠告和激励的语言;对屡犯不改的要断然处置。

  5、人本管理

  人本管理的实质是尊重人格,注重通过情感的投入,缔造宽松、和谐的人际环境,从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神,过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此,餐厅应提出两个第一:顾客第一;员工第一,并据此深入开展人本管理。

  信任是好的,管理更是好的。作为餐饮经理一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员,下列方法或有助于解决:

  (1、首先学会识人。

  (2、其次学会考验人。

  (3、再次学会用人(知人善任,用人不疑,疑人不用,用人所长、。

  (4、最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促,又令其人名有实、。

  (5、用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

  与部属坦诚想相见,创造一个宽松愉快的工作氛围。

  三、餐饮经理的“五项全能”

  1、分析经营环境,设定管理目标

  分析经营环境的重点是:大力开展市场调查,掌握市场动态、特点和发展趋势,了解客人需求变化,同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等,然后对这些调查资料进行认真分析,并和企业自身条件结合起来,最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味,以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。

  设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定,常见如下:

  (1、按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标;

  (2、按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标;

  (3、按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

  设定目标,要坚持以提高经济效益为中心,以企业目标和部门目标为主,长短结合。因此要以调查资料为依据,通过预测分析,首先设定战略目标,然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标,并通过目标的层层分解,转化成收入、成本、费用、利润等经济指标,落实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的.注意力吸引到餐饮管理目标上来,向着共同的目标奋斗。

  2、发挥规划功能,合理发配资源

  管理目标一经确定,就要根据其要求做好统一规划,以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。

  合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源,合理分配的目标是要达到人力到位,物资流、资金流和信息流畅通,为完善餐饮管理目标提供资源保证。

  3、督导次级经理,组织业务经营

  管理目标既定,在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务,逐级督导,检查各级员工的工作,以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

  组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作,它是一个复杂的过程,管理人员要深入实际,制定管理制度、操作规程,并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通,搞好内部协调,保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

  4、协调内部关系,创造团结气氛

  餐饮管理内部关系十分复杂,常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系,才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经,要理顺餐饮管理体制,明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系,管理过程中发生矛盾或磨擦,要坚持逐级协调的原则,尽量避免越级指挥和协调。

  要创造团结气氛,必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子,它是形成企业和部门团体气氛的核心;必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来,它是形成团体气氛的纽带;必须保证广大员工在企业中受尊重,关心员工的物质和精神利益,使他们心情舒畅地工作,以企业为家,关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益,由此形成良好的团队气氛。

  5、作好检查跟进

  工作已经开展,或者已经开花结果,这需要根据情况作好检查跟进,以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行,直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的,这是因为,事情的完美是无止境的。再则,餐饮业的工作是不断循环的,只有不断地作好跟进,才能与时并进,使企业得以良好地持续发展。

  餐厅经理如何管理 篇2

  准时到岗,按规定要求着工装

  1、召开班前会;

  2、负责对餐厅员工的考勤;

  3、根据当日客情合理分工,宣布重点客人的饮食习惯;

  4、针对上一班出现的问题进行分析。

  安排开餐人员的工作流程

  1、查看当日预定情况,了解有无重要宾客及其饮食习惯;

  2、根据客情进行餐前分工,对会议、婚宴、团队等接待要合理安排人员;

  3、重要客人要安排优秀员工或领班服务。

  餐前设施、设备检查的工作流程

  1、查看餐厅灯具是否完好,无灰尘;

  2、查看餐厅墙面,天花板有无破损、裂痕、脱落、污迹、无尘;

  3、查看所有房间窗户、窗帘是否推拉正常,无污迹;

  4、检查各区域餐台摆放;

  5、查看台布是否整洁,无破损;

  6、检查餐具摆放是否符合要求,清洁无破损;

  7、查看各区域转盘、椅子是否摆放整齐、干净、无污迹;

  8、检查开水、菜单、托盘等物是否准备齐全;

  9、查看各包房内是否按要求准备骨夹;

  10、检查餐厅所有区域地面是否清洁,有杂物;

  11、检查各区域台灯、出风口、天花板是否有灰尘。

  餐厅服务的工作流程

  1、根据客情合理分工,对重点客户要安排优秀员工或领班跟餐服务;

  2、对有特殊要求的宾客要亲自安排菜品;

  3、检查各包房内服务员是否按标准为客人提供服务;

  4、检查传菜员是否按规范上菜;

  5、对客人反馈菜品及服务的意见及时处理并进行记录。

  餐厅主管管理内容:餐后做好收尾工作的检查统计工作:

  1、检查各区域是否恢复开餐前状态;

  2、检查各区域卫生是否合乎标准;

  3、记录营业收入情况并以短信的形式发给经理。

  提前进行场地布置,餐台摆放。

  1、合理安排员工调休,并上报经理。

  2、合理安排计划卫生的打扫及检查。

【餐厅经理如何管理】相关文章:

餐厅管理方法-如何做好餐厅管理08-20

餐厅经理管理知识(精选)08-18

如何管理好餐厅-管理好餐厅的七大准则10-31

如何管理餐厅的90后员工08-09

餐饮老板如何管理经理08-09

如何加强餐厅服务员工作管理11-11

新上任餐厅店长如何管理员工10-15

产品经理如何管理项目进度08-29

酒店总经理如何管理下属08-13