面点制作的基本操作手法

时间：2022-04-21 09:44:50 厨师面点我要投稿

面点制作的基本操作手法

　　面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。今天小编给大家介绍下面点制作的基本操作手法。

　　一、和面

　　和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的最初一道工序，也是最重要的一个环节，面和的好坏，直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不粘手、不粘案板，符合面团性质要求。和面的方法如下：

　　1、抄拌法：是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足第一次水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的水洒在面上，揉搓成团，达到　“三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。

　　2、调和法：面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。

　　3、搅和法：这种方法主要用于热水面团和烫面调制。

　　A，在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅和，动作要快，使水、面、尽快混和均匀，然后再用手揉搓成团。

　　B，在锅内和面：锅置火上，掺水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水气收干为止。

　　二、揉面

　　和面后，因面粉大部分吸水不均匀，不够柔软滑润，感到达不到制品的要求，故而需要揉面的过程。揉面的目的就要使各种原料混合均匀，使面粉中蛋白质充分吸水，形成弹性的面筋网络，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。目前和面、揉面大部分单位已用机器搅拌代替人工操作，工效高，速度快，质量好。但即使是机器搅拌出来的面团，在制作点心的过程中还要反复揉一下。揉面时两脚分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不要靠在案板上，便于用力。

　　揉面的方法有五种：揉、捣、揣、摔、擦。

　　1、揉：揉又分双手揉和单手揉两种，前者较多用。双手揉法是用双手掌跟压住面团，用力向外推动，把面团压开。一边向前推动压开面团时，一边将压开的面团揉透为止。

　　2、捣：即是双手握拳头，在和面后的面团各处用力向下捣压，力量直奔越大越好。当面团被压开，折叠好再继续捣压，如此反复，至面团捣透上劲。

　　3、揣：就是双手紧握拳头，交叉在面团上揣压，边揣、边推、边压，使面墨笔迥左右两边摊开，然后从外向内卷拢再揣。揣比揉对面团用力大，揉制大量的面团时，一般都要结合揣的动作。

　　4、摔：是双手命令拿住面团的一头或两头，举起来，手不离面用力摔在案板上，摔匀为止，摔时，面团受力大，形成的面团筋力强。

　　5、擦：主要用于干油酥调制。在案板上把面粉和油脂混和后，用掌跟把面团一层一层向前边推边擦，面团推擦开后，再回卷成团，重复推擦，至面团擦均，擦透。通过　擦可以增强物料间的彼此粘结。减少松散状态。

　　揉面关键：

　　①必须使分料中的各种辅料均匀的分布在面团之中;

　　②揉面时用力轻重要适当，要用“浮力”，特别是发酵蓬松面团更不能死揉，否则成品将出现僵硬块;

　　③揉面时要始终保持一个光洁面，不要无规则乱揉，否则不仅外观不完整，无光泽，而且还破坏面筋质网的组成。

　　三、搓条

　　搓条是将揉好的面团搓成长条的.一种方法。搓条时，要先将面团揉成长条，再用双手掌跟放在中间来回推搓，用力要均匀，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆柱形长条。

　　四、下剂

　　是把搓成长条的面团，分成一定份量的面剂。下剂的方法有揪剂、挖剂、切剂、剁剂等。其中揪剂　应用最多。揪剂也叫扯剂，揪剂时左手握住剂条，让剂条从左手虎口露出相当面剂大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力行为表现往下揪，就成了一个面剂。揪下一个面剂后，左手握住剂条向里翻转90度，再露出截面，右手顺势再揪。揪剂适用较细的剂条。

　　1、搓条、下剂关键

　　搓条要轻重有节，用力均匀;手法灵活、轻松自如。

　　2、搓条、下剂要求

　　要求坯条光洁、圆整、不粗糙地、不起毛，均匀一致。

　　五、制皮

　　面点中很多制品都要制皮，目的是便于包陷和进一步成形。由于品种不同，制皮的方法多种多样，归纳起来有五种：按皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮。

　　1、制皮关键

　　用力要均匀、恰当。

　　皮子在政治大小、厚薄应按成品要求而定。

　　制皮后立即成形，不宜放置时间过长，否则干裂。

　　2、制皮要求

　　皮子圆正，用力恰当，厚薄适宜，大小一致。

　　六、上馅

　　1、上馅方法：有包馅、夹馅、卷馅、装陷以及滚陷等几种方法。

　　2、上馅关键：馅心要居中。

　　包馅时，左手四指略向上弯曲，收拢成碗形。用大块面团夹馅时，必须将馅心分布均匀，否则将影响成品的质量。

　　3、上馅要求：速度快，分量准，居中心。

　　七、成形

　　用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求，运用各种方法，制成多种多样的成品或半成品。

　　拓展延续

　　面点煮的种类和制法特点：

　　煮是指把成型的生坯投入水锅中，以水为传热介质，利用水分子的热对流作用，使其成熟的一种方法。此方法的使用范围较广,它主要适用于面制品和米制品等品种的成熟,如:馄饨、汤圆、元宵、粥、饭、粽子等。

　　煮的种类

　　根据品种风味的不同，煮又可分为出水煮与带汤煮两种。出水煮主要用于半成品的成熟，成熟后加上烹调好的调配料、汤汁再食用,如抽面、水饺等,带汤煮主要指汤汁或清水连同主、配、调料一同煮制,或先后加入,使制品成熟。带汤煮主要用于原汁原汤的品种,如三鲜米粉、八宝粥等。

　　由于煮的温度在100℃或100℃以下，所以，煮制品生坯的加热时间较长，成熟较慢，其表面皮易糊化,除体积上略有增大、色泽上有所改变外,基本上没有什么“形”的变化。

　　煮制法的特点

　　用煮制法成熟的面点，由于水的沸点低，导热能力不强，成熟较慢。成品在水中充分接触水分,故而制品粘实、软糯,并且重量增大,口味鲜嫩。由于操作时施以“点水”,所以成品具有爽滑、韧性强、有汤汁等特点。

　　面条有哪几种？

　　面条的种类有挂面、方便面（油炸、非油炸）、杂粮面、手排面、快熟面、旗花面、蝴蝶面、手擀面、生鲜面、半干面、碱水面、乌冬面、鸡蛋面、南方手盘面、饸烙面、拉面、冷面等。按特色分有上海阳春面、兰州拉面、马兰拉面、北京炸酱面、河南烩面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陕西臊子面、山西刀削面、武汉热干面等。

　　从品种分：挂面、方便面（油炸、非油炸）、杂粮面、手排面、快熟面、旗花面、蝴蝶面、手擀面、生鲜面、半干面、碱水面、乌冬面、鸡蛋面、南方手盘面、饸烙面、拉面、冷面。

　　从特色分：上海阳春面、兰州拉面、马兰拉面、北京炸酱面、河南烩面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陕西臊子面、山西刀削面、武汉热干面、新疆拉条、广式面（加碱水）、港式面（加鸡蛋）、厦门面线、日本拉面、意大利面、朝鲜冷面

　　从做法分：汤面、拌面、蒸面、炒面、捞面、闷面、烩面。

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