中式面点炸熟法的要点

时间：2020-08-25 18:40:20 厨师面点我要投稿

中式面点炸熟法的要点

　　北京的菊花酥、天津的耳朵眼炸糕、山西的发面麻花等均属于中式面点中具有代表性的一部分。由此，可以看出面点炸熟法在中式面点中具有非常重要的地位，但不同种类的中式面点在炸制过程中具有自身的特殊性。因此，归纳和整理烹饪中式面点过程中需要运用到的炸熟法非常有必要，这样做的好处在于能够使烹饪者在最短的时间内准确了解需要使用的炸制法，在此基础上炸制中式面点将会取得事半功倍的效果。

　　一，中式面点炸熟法的含义

　　中式面点炸熟法的具体含义是指将生坯通过熟油作为主要的介质进行不断加热使其最终成熟的方法，具体一点来说，就是将熟油与生坯的配置比为4︰1的油锅温度加热到某一特定区域内，再将生坯放入其中，利用带有一定温度的熟油炸制使其成熟，并达到相应的色泽和口感。面点炸熟法中所使用的热量是由熟油供给的，而供给方法主要分为对流和传导两种。我国悠久的历史和众多的民族决定了面食种类的丰富性，但面食均具有以下几个共同点：口感酥脆、便于携带、颜色鲜艳、保质期长和形状丰富等。

　　二，常见的中式面点炸熟法

　　1，低温面点炸熟法

　　低温面点炸熟法就是人们通常意义上所说的“油汆”，这种炸制的方法需要烹饪者将生坯放入油锅后全程将油温控制在二成到四成热的范围内，也就是9 5～1 3 0 ℃方可。低温面点炸熟法的操作步骤为：首先，通过小火力将倒入锅中的熟油加热至二成到四成，随后将生坯放入加热后的油锅内;其次，将油温保持在三成左右持续加热，在此过程中将生坯反复翻动;最后，将炸熟后的面点从油锅中捞出，沥干余油，装盘。北京的经典面食菊花酥就是利用此法炸制而成。

　　2，中温面点炸熟法

　　中温炸熟法与低温炸熟法相比，最主要的区别在于对油温的控制。因此，运用中温面点炸熟法炸制生坯的过程中应使用与低温相区别的中火，使油温始终保持在五成热，也就是1 3 0 ℃左右。中温的好处在于能较好地保持其形状和口感。例如山西省的传统美食—发面麻花，就是将面团通过酵母发酵，然后运用中温炸熟法炸制而成。

　　3，高温面点炸熟法

　　想要使用高温炸熟法炸制面点，需要首先用大火力将油温加热至七八成，然后将生坯放入油锅中炸制，这一过程需要将油温始终保持在七成热为宜。因此，使用高温炸熟法炸制面点需要烹饪者对油温具有较高的掌控能力。除此之外，高温面点炸熟法还需要烹饪者不断翻动油锅中的生坯，这样才能达到炸熟面点的同时，均匀对其上色。高温面点炸熟法的流程主要为：使用大火力将熟油加热至七八成，然后将生坯放入油锅中，调整油温至七成热，在此过程中不断翻动生坯，面点炸熟后将其捞出，沥干余油装盘。

　　三，中式面点炸熟法的要点

　　1，选择熟油炸制

　　炸制面点的第一步是选择适当的油质。由于使用生油炸制出来的`面点会带有生油所特有的味道，导致其口感稍有欠缺。因此，在选择油质时应以熟油为主，特别是使用低油温汆法炸制的面点绝对不可以使用生油。

　　2，严格控制油温

　　熟油的温度与其受热时间和火力大小具有直接关系，面点的特点决定了在使用炸熟法时应使用中等火力，这样更利于调节油温。烹饪者应注意，中式面点的种类极为丰富，而不同的面点在炸制过程中所使用的油温也都有所不同。因此，在炸制过程中应根据实际情况选择具体温度，在最大程度上保证成品在色泽、香气和味道等方面能达到其应有的标准。

　　3，选择清洁的熟油

　　作为面点炸熟法中较为重要的因素之一，选择熟油的品质是极为重要的。如果油质不够清洁，就会导致最终的食物成品在色泽方面较为逊色。为了避免这一情况的发生，需要烹饪者完成炸制面点后彻底清洁剩余的油渣，以此提高熟油的清洁度。这样做的好处就在于能在一定程度上提高熟油的重复利用率，降低烹饪成本。

　　4，掌握熟油与生坯的比例

　　面点炸熟法中熟油与生坯的比例不应低于4︰1。只有达到上述比例，才能在炸制过程中使油量在高于生坯的同时，保证油锅内有足够的空间翻动生坯。油量过多会导致生坯颜色加重，油量过少又难以保持生坯的形状，还会在生坯进入油锅后使油温大幅度下降，浪费烹饪者的时间。

　　四，注意安全

　　由于在炸制面点的过程中所使用的熟油温度极高，而将生坯放入油锅时会有部分油滴迸溅的现象，这是难以避免的，温度极高的油滴与人体相接触就会烫伤人的皮肤。因此，烹饪者在炸制过程中需要有意识回避正在升温过程中的油锅，保证自身安全。

　　五，结语

　　中式面点炸熟法作为中餐较为常见的烹饪方法，对其透彻学习和灵活运用的难度较高，这是由于面点炸熟法具有诸多无法预测的因素。因此，烹饪者只有通过不断实践，并在实践过程中归纳和解决出现的问题，才能高效利用面点炸熟法，从而炸制出种类丰富、口感极佳的中式面点。

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