四川年夜饭菜谱

时间：2023-03-09 14:44:55 烹饪培训我要投稿

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四川年夜饭菜谱大全

　　1月28日就是除夕夜啦!就快要过年咯，川菜是中国的八大菜系之一，川味小吃文明中国海内外。那么四川人的年夜饭都有什么，是怎么做的呢?下面一起来看看吧!

　　烟熏腊肉拼盘

　　咸香有味，腊味必不可少

　　顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的肉。在没有冷藏方法的年代，腌熏风干，便是最佳的储肉方法。久而久之，它成了四川人筵席上不可缺少的开盘菜。四川人每家每户都要做腊肉，一次就做很多，可以吃到第二年。

　　笋干炒四川腊肉

　　食材：四川腊肉150g、水发干笋100g、油适量、盐适量、蒜苗适量、红椒1个、生抽适量、盐适量、干辣椒适量

　　做法：

　　1、取适合大小的腊肉一块。

　　2、锅里加水，将腊肉入锅煮半小时。

　　3、煮好的腊肉切片待用。

　　4、笋干提前用水泡好。

　　5、蒜苗，辣椒切好待用。

　　6、起油锅，爆香干辣椒，将腊肉入锅煸炒一会儿。

　　7、加入笋干煸炒均匀。

　　8、加入适量的水，烧开后大火煮5分钟。

　　9、加入青蒜，红尖椒炒至断青即可

　　蒜苗炒腊肉

　　做法：

　　1、锅烧热倒入少许油，几粒花椒，出香味后将花椒捞出，倒入切好的腊肉片，翻炒至腊肉肥肉部分透明。

　　2、倒入少许生抽，炒匀后倒入蒜苗段，翻炒至蒜苗熟透即可关火。

　　青椒炒腊肉

　　做法：

　　1、葱姜切碎，青椒切块。

　　2、热锅下油，油热后下葱姜。

　　3、放入腊肉翻炒，腊肉变色变香后放青椒。

　　4、继续翻炒，加一点酱肉和盐。

　　5、待青椒像虎皮辣椒的样子后就可以起锅啦。

　　正确吃法：用温水洗干净，浸泡10分钟左右平衡咸淡。可切块煮30分钟吃，或者切片炒菜吃。腊肉已用盐腌制有味道炒菜请少量加盐，如口味吃的清淡的煮的过程中可以换一次水。

　　香肠

　　和腊肉一样，是四川人团年饭上不可缺少的美食

　　年夜饭东北吃水饺，广东吃汤圆，在四川那就是香肠了噻。家家户户都要装几斤香肠，一眼望去，每家的窗台阳台上挂着一条条整整齐齐、红白相间、泛着诱人油光的香肠。对四川人来说，没得香肠，就没得年味!

　　川味腊肠

　　用料：

　　主料：猪肉2500克

　　辅料：肠衣250克、面粉20克

　　调料：食盐45克、酱油40克、花椒10克、白酒50克、红酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克

　　做法：

　　内馅：猪肉2500克、盐40克、高度白酒50克、红酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克、花椒粒10克、酱油40克

　　外皮：肠衣250g、矿泉水瓶子口1个、粗棉绳子、牙签

　　洗肠衣：面粉20克、盐5克

　　1、将调味料的材料称量备用，猪肉洗净备用

　　2、肠衣用筷子翻过来用刀背将赃物去除，然后用面粉搓洗，最后用盐抓洗干净，放在清水里浸泡备用

　　3、将肉切成块状，可以切成1厘米见方的小丁，也可以切成2x1厘米的长条，将调味料加入肉中拌匀

　　4、取一个矿泉水的塑料瓶子，将瓶口带喇叭口的身子一起剪下来备用

　　5、肠衣一次取1米，然后在末梢打结，肠衣的另一端套在塑料瓶口处，用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱

　　6、用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口，将塞入肠衣的肉块用手往下捋，塞到快要满时，用手挤压肠衣，让肉块紧实后，间隔10厘米用棉绳系紧

　　7、最后将肠衣的口从塑料瓶口处抽出来然后用棉绳系紧封口

　　8、灌好的肠用牙签在周身戳小孔，将肠放到南面阳台挂起来暴晒，大太阳天里4、5天就能搞定，如果阴天需要更长时间，晒到外表看肠衣都缩紧了，用手捏很硬的状态就可以了(晒好的腊肠可以放入冰箱冷冻保存，也可以阴凉处放入纸箱子里平铺保存)

　　川味香肠炒花菜

　　做法：

　　1、花菜洗净撕成小朵。香肠压力锅蒸20分钟。

　　2、锅入油烧热，投入蒜片煸一下。将香肠先蒸至8成熟，切片后入锅改小火，将香肠煸至透明稍稍吐油。

　　3、倒入花菜，淋入少许清水盖上锅盖，既要让花菜熟，还要保持爽脆的口感，略焖2分钟即可。

　　凉拌鸡肉

　　麻辣鲜香，开胃提神

　　在热菜上桌之前，凉拌鸡块绝对是一桌团年饭里最受欢迎的开胃凉菜。肉质细嫩的鸡肉泡在红亮亮的辣椒油里，一口咬下去，清爽的肉香在口腔里爆炸，把所有馋虫都勾引出来，只等下面的各种大菜登场~

　　麻辣凉拌鸡肉

　　材料：鸡腿肉 1000克、老姜 1块、郫县豆瓣酱 2大勺、甜面酱 30克、鸡汤 3碗、白糖 8小勺、辣椒油较多、白芝麻适量、盐适量、花椒末 1-2小勺、胡椒末 1/2小勺

　　做法：

　　1、鸡腿加拍烂的老姜，煮20分钟左右。

　　2、鸡腿肉剁小块，待用。煮鸡的汤汁留着待用;

　　3、锅里放大概2-3饭碗的鸡汤;

　　4、加入郫县豆瓣酱、适量盐、胡椒末;

　　5、大火煮沸后，小火10分钟熬制;

　　6、将汤汁过滤后倒入鸡肉块中，把豆瓣渣辣椒渣啥的过滤掉，以免影响口感;

　　7、再加入辣椒油、花椒末、白糖、白芝麻;

　　8、拌均匀就可以了。

　　咸/甜烧白

　　年年有余，滋滋入味

　　咸/甜烧白都是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。朴实丰腴的烧白是吃肉的极致，没有太多的调料和程序，吃得就是肉的本味，不过高脂肪高热量，妹子们少吃哦~

　　甜烧白与咸烧白都是川菜，它们就好像一对双胞胎~

　　甜烧白

　　食材：带皮鲜保肋肉(猪中间部分，北方称硬肋肉，包括五花肉，皮薄、肥瘦相连)250克，糯米100克，红糖100克，熟猪油50克，白糖50克，糖色5克，豆沙35克。

　　做法：

　　1、将保肋肉刮洗干净用清水煮热捞出，抹去皮上油水，趁热抹上一层糖红晾凉。

　　2、将糯米淘洗干净，上笼蒸成糯米饭，趁热拌入红糖50克，同时放熟猪油15克拌匀。

　　3、将豆沙(可用其他杂豆煮熟绞茸也可)在锅内用熟猪油翻炒，下红糖再炒几下铲起，晾凉备用。

　　4、将肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的夹层片(第一刀切到皮上，不切断，第二刀切断)，每片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸碗，4片一组，成万字形，再填入糯米饭，隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘，洒上白糖即可。

　　粉蒸肉

　　蒸菜蒸菜，蒸蒸日上

　　粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。而且用料不限，牛肉羊肉鱼肉猪肉都能蒸，红苕南瓜土豆都能打底~

　　在做川味蒸肉粉之前，我们还是跟做其他的菜一样，需要把材料都准备好，做川味蒸肉粉所需要用到的材料就是：五花肉、米粉、川味豆瓣酱(这三样是最主要的材料)，然后就是需要准备辅料：料酒、咸盐、糖、油、姜还有酱油。

　　粉蒸肉

　　做法：

　　1、把肉切块，不要太大，也不能太小，各人按到合适就好。我还加了些排骨进去，大家仔细看那几坨白瓦瓦的，就是带膘的哦!

　　2、准备一根葱，改段;姜切片;花椒适量。

　　3、土豆滚刀块。

　　4 用盐，生抽，老抽，花椒面，海椒面，胡椒粉，糖把肉码味，顺道加入姜片和葱段。

　　5、锅烧热，倒入粉子，加花椒，干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去，接着炒，直到粉子成金黄色了，就可以了!

　　6、把码好味的肉还有土豆倒入锅里，用粉子和匀净。

　　7、上蒸锅，先大火10分钟，后改中火蒸半个小时左右，具体时间各人掌握。

　　8、蒸好啦…………

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