众所周知，日本料理非常讲究摆盘，而这就必须要仰仗高超的刀功。因此刀在日本料理中占有非常重要的地位。今天小编就给大家介绍下日本料理的刺身和厨刀，大家一起来看看吧。
和古代中国丰富的兵器种类比起来，日本的冷兵器就像是一个属种。但是和中国的菜刀比起来，那日本的菜刀就实在是太博大精深了。出刃包丁，薄刃包丁，菜切り包丁，刺身包丁，三徳包丁，身卸包丁，舟行包丁，鱼包丁，鲔包丁，鳗裂き，鳢切り，麺切包丁，山刀...这里的每一个属种下面又有无数个分属，这还不算各种地方上的特产刃切物。
日本人把菜刀称为“庖丁”。这个词在中文里是“厨师”的意思，在日语中则兼有厨师和烹调手艺的意思。日本人评价一位厨师，首先就要看他的刀工。而“庖丁”之于厨师，就相当于武士刀之于武士。“庖丁”按用途可分为200多种，以便于料理人根据自己所需要实现的味道而灵活运用。
一把好刀，对厨师的重要性不言而喻。每一位日本厨师，都有一套用传统方法铸造的日式菜刀，而且绝不会借给别人使用。使用自己熟悉的菜刀可以让厨师在烹饪过程中更加得心应手，握在手里切割的时候有一种非常流畅的感觉。日本很早就有“切味”之说，这也说明厨刀对于食物的味道是有非常大的影响的。刀的锋利度会影响食物口感。而锋利的刀能让食材呈现最好的状态，切面光滑如镜，入口爽滑。
日本厨刀的种类
传统的日本刀主要有四大类：出刃，薄刃，刺身，三德(万能刀)，后来又有借鉴西式主厨刀的牛刀(Gyuto)。
出刃包丁(Deba bōchō)
出刃包丁，一般简称为Deba，在日本料理里使用较多。日本人离不开鱼，所以处理鱼的刀具有很多种，Deba是其中的主力军。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生!更多精彩内容请关注公众号：厨影美食。Deba的特征是刀身宽厚尖锐，特别是刀背后端尤其的厚，刃长从120mm—240mm，很是结实耐用。这种刀主要用来粗加工鱼，如清理、断骨、起片之类，也可以偶尔处理一下禽类食材的小骨头，但大骨头使用出刃包丁是不行的。
薄刃包丁
薄刃包丁，也叫菜切り包丁，刀刃非常薄，刃线直，主要用于蔬菜的切割。因为锋利，所以可以很轻易的将蔬菜切成你想要的形状。薄刃包丁可以分为关东型和关西型，从外形上即可区分，关西型又称为鎌形薄刃。
中華包丁
中华包丁,属于中式菜刀，中华包丁不属于传统的日式菜刀!中华包丁其实也有两种,刀背薄(2-3mm)的是拿来切的,刀背厚的(4mm+)是拿来砍的。
刺身包丁
刺身包丁在日本称为柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。专业厨师的用刀盒家庭用刀是不同的，家庭的尺寸一般为：180mm～240mm，而职业厨师的用刀尺寸一般为：270mm～300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀，主要用于制作生鱼片。日料里面，刺身是非常讲究“形”的，片出的生鱼片必须非常光滑，具有光泽感才算合格，而这必须要用专门的刺身刀才可以做到。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生!更多精彩内容请关注公众号：厨影美食。使用不恰当的刀具切割食材时会破坏食材的纤维组织，挤压食材的细胞壁，破坏食材原本的味道。关东与关西的刺身包丁也略有不同，关西柳刃刀头是尖的。关东的刀尖是角型的。此外还有一些比较专业的刺身包丁，如墨鱼刀、河豚刀(ふぐ引き包丁)等。
三徳包丁
日本传统刀型中的万能刀，可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合，结合了日式出刃和西式主厨刀的优点。广泛的用于蔬果、肉类、鱼类、贝类的处理。港台地区在翻译此刀名称的时候，将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”，所以译为“三德刀”。
牛刀
类似于西式主厨刀，比主厨刀更加修长，适合处理肉类，所以被称为“牛刀”。一般情况下，牛刀的刃口曲线，会比主厨刀更直一些，同时刀身也略薄一点。但大多数品牌不会划分那么细致。
舟行包丁
舟行包丁的用途主要是对小鱼，还有对蔬菜，水果的皮切等细致的工作是最适合的。
除了以上这些比较常用的刀，另外还有一些非常专业的领域才会用到的刀!
鱧(はも)の骨切包丁
之前在讲解刺身的文章中曾经提到过，鱧(海鳗)因为骨刺又多又硬，且难以清除，所以必须采用一种“骨切”的料理方法，所用的刀具就是这款鱧(はも)の骨切包丁。
日本刀具品牌
日本是世界第一大的刀具出口国家，国内的刀具生产商数不胜数，有名的品牌也非常之多。日本国内，有句俗语：西有有次，东有正本。这两个是日本最著名的刀具品牌。
东京正本
日本的第一菜刀品牌当属“正本総本店”。正本创业当初，正值「废刀令」盛行的时候。当时，民众和武士阶层被禁止带刀，迫使全日本的传统刀具作坊纷纷从「武士刀」转攻菜刀。正本抓住了这个机会，一举发展称为日本的顶级品牌。正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的，即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(最棒的刀)”，曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。正本也是最受日本厨师认可的刀。
京都有次
京都有次诞生于 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。有次的菜刀多用钢材制造，清爽的手感是它的魅力所在，在专业厨师中非常受欢迎。美中不足的是刚才容易生锈，很不好保养。家庭用的话可选用特殊工艺锻造的「平常一品」，将钢材部分用不锈钢覆盖，只露出刀刃，易于保养，同时又保留了钢材的锋利手感。
旬SHUN
日本国内知名的制刀企业贝印集团旗下的高端厨刀品牌。旬主要是针对海外市场，因此日本特色显得并不那么浓厚，但在日本还是有很高的知名度。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生!更多精彩内容请关注公众号：厨影美食。“旬”的本意就是日料的核心，在最合适的季节吃最时令的食材。作为顶级厨刀，旬是在以生产刀具而闻名的日本关市通过传统手工工艺打造而成，号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”。
MISONO
虽然是日本的厂家，但比较西式化，基本没有日式刀型。MISONO受到很多职业厨师的喜欢，但对于新手来说不太适应，主要是定价偏高，刀子本身轻薄锋利，但强度不行，不适合处理一些硬度比较高的食材。但总的来说MISONO的知名度还是相当高的，许多大厨会选择这个品牌。
关孙六
同样是日本贝印集团旗下的刀具品牌，主要针对日本国内市场，相对于旬来讲价格非常亲民。“孙六”是日本古代美浓国的刀匠，关孙六即是以此命名。按照切割力分类，日本的刀可以分为最上大业物、大业物、良业物、业物四个等级。关孙六在日本刀文化中算是最上大业物，即能够切透九成至整体的人体厚度的刀剑。关孙六现今仍采用古法锻造，但锋利异常，手感非常好，很适合用作入门时的第一把刀。
藤次郎Tojiro
藤次郎是日本10大厨刀品牌之一，是世界第一的复合材料刀具制造商，销量在日本排名前五，并出口全球15个国家和地区。多次获得日本以及国际大奖，但是价格方面高低都有，完全可以根据自己的需求去选择，性价比较高。
具良治 GLOBAL
具良治是日本著名刀具品牌，由吉田金属工業制造，是全球第一把全不锈钢刀具，深受日本国内外消费者喜爱。为了抓握方便，手柄部分刻上了波点图案，手感非常舒适，切削性能优秀。因高颜值和高性能，获得了「刀具界劳斯莱斯」的雅号。
堺孝行
虽然不算历史悠久，但在日本手工刀具当中占有一席之地。大阪府堺市，是日本手工刀具生产的核心区域，有 600 年的手工制刀历史与大量技艺高超的手工匠人。堺孝行是堺市的熟练制刀职人自创的品牌，品质非常有保证。
当然，日式厨刀绝不仅仅限于以上几个品种，还有诸如霞KASUMI、杉本、正本、重房、池田正行，堺宝光。。。都是很知名的品牌。同时日本还有一些老店并不热衷于扩大再生产，只守着自己的一个小小门面经营。但其中有许多都是非常有经验的老手工艺人，做出的刀具品质也是相当出色的。虽然说日本刀具是世界顶级的厨刀，但这并不意味着它们已经尽善尽美。日本刀的刀锋口一般为16度倾角，因此特别轻薄锋利，但同时也容易崩口。而且日本厨刀需要经常维护，否则容易锈蚀。所以在选择厨具时还是应该根据自己的需要来，毕竟适合自己的才是最好的。
堺市，是一个位于日本大阪府中部的城市。于2006年4月1日成为日本第十五个政令指定都市。堺市——日本手工刃物发祥源地。供应整个日本80%以上的职业料理人用刀，全手工制作所有30多家，品牌十几个，堺孝行，源泉正，醉心，幸之佑，源昭忠，堺佑助作，英等等均是堺市的独立品牌，此外正本，有次，子之日，木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分产品线。
传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人，也是手工产品的最高级别认证，行业有漆匠，木工，竹工，陶器，金工(刀具等)。而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个(比三条+越前+越后加一起还要多)，平均入行年龄18-20岁，平均获得认证资格年龄55岁(也就是入行平均30年以后才有可能获得认证，时间最少的不低于20年)，在职目前工作的平均年龄65岁以上，最老的池田辰男87高龄还在打刀(堺刀匠协会会长兼日本本烧纹锻厨刀第一人...)，正是这样一群老师傅撑起日本手工厨刀一片天。堺传承600年历史手工锻造厨刀，加上严格的审核制度(非传统工艺士不可直接开制作所接单，顶多做学徒)，所以堺的厨刀品质是全日本第一，特指手工。
因此严格的说，只有日立安来钢，才算100%日本血统的厨刀刃钢，其他不锈钢或者粉末钢类，都属于新生材料，远不急安来钢的影响大，传承年代久远。而且90%以上的日本安来钢，都是刀匠手工锻打和研磨的，保留了刀具制造的原汁原味，这也是为什么很多日本厨师喜欢的原因。另外除了厨刀，几乎所有日本工匠的刃物，都有安来钢的参与，尤其青纸和白纸在凿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各种各样的工具领域极其普遍，堪称万用碳钢。
为什么要说日本高碳钢，因为日本大量的手工厨刀都是从以前锻制武士刀演变过来的，保留很多共通的特色，完美达到了日本厨师讲究的——切味。切味即极高且持久的锋利度，扩展的说，就是保留食材100%的原汁原味，不破坏任何细胞组织的切割效果。
可以一把刀做完很多活仍然保持流畅的切割感觉，这对于刀具的材料硬度和保持性要求极高，也是为什么日本厨师大面积采用安来钢作为主要刀具材料的原因。
可见高锋利度厨刀完美锁住水分，没有挤压细胞壁，保留了最好的食材新鲜度，而锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁，使食材水分流失，丧失口感。
这也是给一般用户选择日系厨刀的建议：如果你希望体会武士刀一般的高硬度，持久的锋利度，同时技术出色，而且追求手工锻打制作，那么日立安来钢尤其是青纸钢会是很好的选择;如果你只是新人，对碳钢的保养，使用经验不丰富，而且刀工也马马虎虎，那么建议你还是选择不锈钢或者VG10作为入门。我个人建议所有对日本碳钢刀有兴趣的朋友，可以从白纸2号这种最纯的碳钢开始接触，一方面硬度不至于太高太脆，另一方面防锈的问题会比青纸好解决一些。