凉皮的不同做法

时间:2020-11-12 16:08:08 小吃培训 我要投稿

凉皮的不同做法

  一、陕西凉皮的做法

凉皮的不同做法

  材料:

  面团材料:高筋面粉300克,清水150克,盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)

  凉拌蔬菜类:绿豆芽200克,新鲜黄瓜1条,香菜2根,

  花椒水材料:花椒20颗,八角2颗,小茴香10颗,清水120ml,细盐2克

  辣椒油材料: 辣椒面30克,白芝麻10克,植物油250ml,细盐2克

  大蒜汁材料:大蒜5瓣,凉开水50ml,细盐2克

  其它调味料:陈醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙

  做法:

  1.将盐2克放入清水中溶化(图1)一点一点的加入面粉中,一边加一边用手揉和。(图2)

  2.直至将面团和成表面光滑的面团(图3)在表面盖上保鲜膜,静置松弛1小时。

  3.在盆内放入半盆的清水,开始洗面团(图4),用手不停的抓捏面团,将面团的淀粉洗出来,这时盆内的水会越变越白(图5)

  4.当盆内的水变的非常白时,将淀粉水倒在另一盆中备用。(图6)重新倒半盆水继续洗面团(图7)如此反复洗4-5次,每当水变成浓白色就换一次清水。 洗出来的淀粉水都收集在大盆内。

  5.洗第3次,面筋的状态(图8)洗到换水第5次时,面筋会变成粗糙多孔的状态,而面水不再变白(图9)就说明洗完全了。

  6.在盘上刷上油,将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水,放上面筋大火蒸15分钟即可,取出放凉备用(图10)

  7.将淀粉水全部倒入一大盆内,用网筛过滤掉洗出来的残渣(图11)。

  8.将面盆移入冰箱冷藏过夜(图12)目的是让淀粉沉淀。

  9.取出面盆后,将表面清澈的水倒干净,留下底部白色的粉浆水(图13)剩下面粉水的状态(图14)

  10.取一大平盘,在表面刷上植物油(图15)挖2匙粉浆水平摊在盘上(图16)

  11.蒸锅烧开水,将盘子放在蒸架上,加锅盖,中火蒸3分钟。蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。(图17)

  12.将盘子取出后,再在凉皮表面刷上植物油(图18)待不烫手时,用手掀起凉皮即可(图19)

  13.取一大盘,放上蒸好的凉皮,放凉备用(图20)

  14.取一小锅,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水变成褐色,香味出来,即为花椒水,放凉备用(图21)辣椒面+白芝麻,盐在碗内混合,加入少许水拌匀,让辣椒面成点泥状。将植物油250ml在锅内烧热,乘热淋入碗内,搅匀放至凉即为辣椒油。

  15.大蒜跺成泥,加入凉开水,盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。(图22)

  16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝,香菜切碎,蒸好的面筋切块。(图23)

  17.将凉皮平铺在盘底,摆上各种配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陈醋,香油,拌匀即可(图24)

  小诀窍:

  1.做凉皮所使用的`面粉最好使用筋性较强的面粉,如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉会洗不出面筋来,最后全化在水里,等于就是面粉加水调制成面粉水哈。

  2.面团加水和成团时,一点点的加,不要一次加太多。夏季潮湿用水量少,冬季干燥用水量多,将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛,这样让面团

  自己产生筋性,而且在操作时也变的更柔软。

  3.洗面团时,盆内不要加太多水,小半盆就可以了。太多水一个浪费,二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水,最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间

  凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的,和沉淀1晚的,明显沉淀1晚的凉皮更劲道。

  4.有的同学说洗面时,面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了,面粉始终是成团的在手上。

  5.蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘,蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外,凉皮容易变干,开裂。

  二、自制陕西麻酱凉皮

  材料

  调料:大蒜,姜,生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油

  原料:面粉,黄瓜,小苏打

  做法

  1、面粉倒入盆里,加适量的水,做成团,醒半小时。

  2、醒好的面团适量清水,用力反复搓,揉搓出淀粉,倒入事先准备的另外个盆里,装面团盆里继续加清水反复揉搓。

  3、这样要分次加水不停的揉4-5遍这样子。

  4、最后余下的是粉就是面筋了。

  5、这是用水搓出来的淀粉,让淀粉水沉淀1小时左右,中途不要去搅拌。

  6、准备适量的小苏打。

  7、放入适量的小苏打到揉好的面筋里,松弛20分钟。

  8、松弛好的面筋放入蒸锅蒸10分钟,拿出冷却晾凉。

  9、舀适量的淀粉水倒入盘里,晃平淀粉糊。

  10、拿炒锅放水烧开,放入盘子盖上锅盖大火蒸1到2分钟。(炒锅空间大,方便取出)

  11、最好选一个透明的蒸锅盖,这样看见盘子里鼓起大泡泡(大概1分钟左右时间)。

  12、用夹子取出来了。放入一个有冷水的大盆子里冷却一下。如果你做的多,盆子里的冷水要时常更换。

  13、大概20秒钟,这时就很容易取出凉皮了(这是出锅的凉皮,晶荧透亮的)

  14、如果做出来马上食用就不用抹油了,盘子里抹过油,如果要放着进冰箱的话,在面皮上抹上适量油。

  15、这时面筋也蒸好了,拿出来冷却。

  16、面皮叠放在一起,切成自己喜欢的形状,面筋切成小块。

  17、准备蒜水(大蒜切末,倒入凉开水,再加入少许食盐,这样吃凉皮就不用放盐了)在舀一大勺的芝麻酱调均。

  18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油适量,淋在凉皮上撒上芝麻和葱花拌均就可以享用了。

  小诀窍

  1、在舀适量的淀粉水倒入小盆里前,必须生将小盆涂上一层油,这样就不会粘盆子。

  2、用平底盘,如果不是平底的凉皮会一边薄一边厚,盘子不易太厚。

  3、厚薄自己掌握,看个人喜欢吃厚的还是薄的啦。

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