自制凉皮做法

时间:2020-11-12 16:56:44 小吃培训 我要投稿

自制凉皮做法

自制凉皮做法1

  自制凉皮

自制凉皮做法

  材料

  澄面,黄瓜,麻酱,香油,盐,鸡粉

  做法

  1.我用的是不锈钢的饭盒,每次放几勺淀粉,不能太干了,要加水调匀。

  2.放在开水里盖锅的盖子,煮6-7分钟,面皮起鼓就好了。

  3.拿出来放在凉水里就很容易取下来,再用凉水泡泡,两次面皮之间可以抹些油防止粘连。

  4.拌的时候浇上麻酱汁,盐,鸡粉即可。

  小诀窍

  麻酱汁最好用香油来调开。

自制凉皮做法2

  用料

  大米 适量

  麻油 适量

  花椒水 适量

  醋 适量

  自制米皮的做法

  大米泡6-7个小时后打浆

  澄2-3个小时后把水倒掉,保留米浆~

  然后倒入沸水调匀,调到用勺子舀起来成一条直线。

  蒸锅上灶,水蒸开,铺上蒸笼纸,适量倒入。蒸3-5分钟后拿出。

  凉透刷油~

  切好装盘~

  小贴士

  事先煮点花椒水晾凉,再根据自己口味调汁~

自制凉皮做法3

  干面粉加适量的水和一点盐和成面团,软硬无所谓,然后盖湿布醒上十几分钟

  在一个稍大的盆里放上一些凉水,把面团放进去

  用手抓着面团像揉衣服一样“洗

  水越来越白,淀粉被洗进水里,手里剩下的是面筋,这时候手里的面团会越来越散,没关系,最后打捞一下就可以了

  等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下,把面筋捞到一个碗里,盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里,得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时,目的是让淀粉在水里沉淀

  再加一点清水,把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团,再继续洗一洗,把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓

  得到的面筋

  面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了,上层变成了清水,这时用一个勺把清水撇出来,只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬,要用力搅开,直到变成均匀的一盆面糊

  准备一个不锈钢的平盘,抹一点油防粘,油不可太多,怎么掌握呢?滴上五六滴油,戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的

  锅中烧水,等水快开时,舀一勺面糊到盘中,转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量,做个两三张就有感觉了,不要往里凭空倒,用个勺子量着,是一勺还是多半勺,根据自己的容器大小试一下

  把盘子放到锅中的水面上,注意,是放在水上,这里不是用蒸格来蒸,而是直接让盘子飘在水面上,然后马上盖盖,如果有透明盖最好,可以随时观察。(这两步的步骤图怎么也传不上来,我找不到上传的按钮!!请自行想象吧!!!)

  大约2分钟后,通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出

  可以在旁边放一盆冷水,拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟,等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油,又用冷水降了温,会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净,重新抹油,重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘

  那团面筋的处理:不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀,等凉皮全蒸完了,在锅里放蒸格,面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了

  面筋和凉皮分别切好

  焯一点豆芽,切些黄瓜丝

  加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了,调味就很随意了,依个人口味来吧

  小贴士

  1.为什么盘子要飘在水上蒸呢?因为如果用笼笹或蒸格,无法保证盘子是绝对水平放置的,这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上,水是无论锅怎么放置也保持水平的,这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致

  2.蒸面皮用的盘子应该选纯平的,我这个盘子其实有一小圈突起,不太好。网上有卖做凉皮的盘子,叫“罗罗”

  3.蒸的时候一定要盖锅盖,如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂,揭都不下来,我第一次就是这么失败的。

  4.这个不能做很多放冰箱下顿吃,一放冰箱,如果是中午做晚上吃还可以,只要过夜就会变硬变脆,韧性和口感全无

自制凉皮做法4

  材料

  高筋面粉200克

  水100ml

  做法

  1. 先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟。

  2. 将面团放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一样揉搓面团。

  3. 等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中,反复6次,直到面浆完全变清,只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃,非常营养。

  4. 将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质。

  5. 放置一个晚上,水形成两层,将上面的清水倒掉,下面浓稠的面浆搅拌均匀。

  6. 平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,大火蒸2分钟左右,面皮透明即可马上取出。

  7. 蒸好的面皮就是透明的凉皮了,如此反复蒸直到面浆用完。

  8. 将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成条状。

  9. 辣椒油我用芝麻,花生碎,干红辣椒切碎,放在热油中过一下,淋入凉皮即可。

  小贴士

  1. 洗面浆的过程要有耐心,反复多次看到水变白最后剩下面筋部分才算完成。

  2. 洗出的面浆水要充分沉淀一个晚上。

  3. 浓面浆倒入平盘之前最好刷一层薄薄的油,更方便整张凉皮顺利取出。面皮与面皮之间也要刷油,以免粘合在一起。

  4. 凉皮变透明即可马上取出,蒸太久会导致过硬。

  5. 凉皮上面加黄瓜丝,用芝麻,花生碎,干红辣椒,放入热油中过一下,淋在凉皮上即可,最后按个人喜好加些蒜泥,香醋,非常美味。

  营养价值

  冬天吃面皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。根据原料选用和制作方法的不同,各地叫法也不同。

  汉中面皮与凉皮的区别

  根据凉皮汇上记载:凉皮和面皮存在工艺上的区别:

  无论在原料,制作方法,使用方法上,汉中面皮与凉皮二者均有重大区别:

  ①陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作,且一般都配有面筋同食,而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的,但不洗面筋,和凉皮口感觉完全不同,而且这种在汉中当地叫“面面皮”,特别多加一个 “面” 字以示区别。

  ②口感上汉中面皮更软糯,关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿;汉中面皮对辣椒(油辣子)更为讲究一些。

  ③汉中面皮热食在当地流行,最受欢迎的吃法也是热食,而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用,没有热食的。

  ④热食时汉中面皮切得较宽,而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细,窄。

  类似的小吃还有同为陕南的【安康蒸面】,和汉中面皮中的“面面皮”相似。

自制凉皮做法5

  用料

  中筋面粉 200g

  凉开水 适量

  黄瓜 一根

  绿豆芽 一把

  花生豆 适量

  大蒜 四瓣

  辣椒面 根据个人口味

  花椒面 适量

  芝麻酱 一汤匙

  海鲜酱油 适量

  醋 适量

  盐 适量

  白糖 适量

  味精 适量

  家庭自制凉皮简易版的做法

  面粉200g,加入凉开水,不断搅拌,和成面团,面团不能太软,揉到光滑

  湿布盖上面团,醒30分钟

  要准备两个铝盆,一个洗面,一个装洗面水,水的量是面团的二倍,反复抓,压,捏,让面水成奶白色

  致面团发散

  将面团与水过滤到另一个盆,剩下的面团继续加水,继续洗,重复三到五次,致面水不再奶白色,而澄清透明状

  而此时面团不再发散,而是形成有劲道的面团,将此面团放入碗中,冰箱冷藏待用。面水平放于冰箱,加盖,4小时以上最好一夜时间,我仅用了五个小时,也还好

  花生豆小火炒熟,去皮,按碎

  五个小时后,面水已经沉淀好了,上层水较清澈,用勺子小心舀出清水,一定要小心,最后剩余一些清水也没关系,但是我剩的较多,导致凉皮有些透明

  凉皮罗罗涂上几滴橄榄油,涂匀,然后将沉淀的面水搅拌开后,盛入罗罗中,每次盛入的要等量,薄厚蒸出第一张就有经验啦

  锅中烧开水,将罗罗平放水中,目的是让凉皮薄厚均匀,迅速盖上锅盖,以免凉皮开裂,等到1–2 分钟后,成型,且凉皮鼓起来,关火

  再准备一个装满凉水的盆,将刚出锅的`罗罗放入盆中,待冷却后,轻松接下凉皮

  我做的第一张,有点厚了,最后吃的时候觉得还可以

  依次往复,我做了4张,够两个人的量。切成条。

  黄瓜切丝,豆芽焯水

  将上午洗完的面筋取出,加入2g酵母粉,混合均匀,上蒸锅蒸15分钟,取出切块

  蒸面筋的时间里,将大蒜敲碎倒入温水,花生捣碎,麻酱用温水调开,辣椒和花椒面放碗中,油烧开倒入,做成辣椒油待用

  将凉皮,面筋,花生碎,大蒜汁,辣椒油,酱油,醋,味精,麻酱,盐,白糖混合,拌匀

  完成

  小贴士

  蒸凉皮的锅中水不要太多,不然盖上盖子,水就会扑出过

自制凉皮做法6

  材料

  调料:大蒜,姜,生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油

  原料:面粉,黄瓜,小苏打

  做法

  1、面粉倒入盆里,加适量的水,做成团,醒半小时。

  2、醒好的面团适量清水,用力反复搓,揉搓出淀粉,倒入事先准备的另外个盆里,装面团盆里继续加清水反复揉搓。

  3、这样要分次加水不停的揉4-5遍这样子。

  4、最后余下的是粉就是面筋了。

  5、这是用水搓出来的淀粉,让淀粉水沉淀1小时左右,中途不要去搅拌。

  6、准备适量的小苏打。

  7、放入适量的小苏打到揉好的面筋里,松弛20分钟。

  8、松弛好的面筋放入蒸锅蒸10分钟,拿出冷却晾凉。

  9、舀适量的淀粉水倒入盘里,晃平淀粉糊。

  10、拿炒锅放水烧开,放入盘子盖上锅盖大火蒸1到2分钟。(炒锅空间大,方便取出)

  11、最好选一个透明的蒸锅盖,这样看见盘子里鼓起大泡泡(大概1分钟左右时间)。

  12、用夹子取出来了。放入一个有冷水的大盆子里冷却一下。如果你做的多,盆子里的冷水要时常更换。

  13、大概20秒钟,这时就很容易取出凉皮了(这是出锅的凉皮,晶荧透亮的)

  14、如果做出来马上食用就不用抹油了,盘子里抹过油,如果要放着进冰箱的话,在面皮上抹上适量油。

  15、这时面筋也蒸好了,拿出来冷却。

  16、面皮叠放在一起,切成自己喜欢的形状,面筋切成小块。

  17、准备蒜水(大蒜切末,倒入凉开水,再加入少许食盐,这样吃凉皮就不用放盐了)在舀一大勺的芝麻酱调均。

  18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油适量,淋在凉皮上撒上芝麻和葱花拌均就可以享用了。

  小诀窍

  1、在舀适量的淀粉水倒入小盆里前,必须生将小盆涂上一层油,这样就不会粘盆子。

  2、用平底盘,如果不是平底的凉皮会一边薄一边厚,盘子不易太厚。

  3、厚薄自己掌握,看个人喜欢吃厚的还是薄的啦。

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