西点中关于糖的知识介绍
西点制作，糖是一种重要的、不可缺少的原料。小编整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。
几种常用糖的特性
(一)蔗糖
1.白砂糖
白色透明蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。
2.黄砂糖
砂糖晶粒带棕黄色。
3.绵白糖
价格较砂糖高、成本高。
(二)饴糖
饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和
糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。
(三)淀粉糖浆
淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。
(四)转化糖浆
蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖
的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
(五)果葡糖浆
果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的
一种甜度较高的糖浆。
果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病
等患者更为适用。目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。
糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜味
糖使产品具有甜味，增强食欲。
(二)提高制品的色泽和香味
纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在
高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养
生产面包和苏打饼干时，需采用酵母进行发酵，酵母生长和繁殖需要碳源，可以由淀粉酶水
解淀粉来供给，但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母需要，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养。因此在面包和梳打饼干面团发酵初期加入适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。
(四)调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的`吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
(五)抗氧化作用
糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。
【西点中关于糖的知识介绍】相关文章：
关于脸色的知识介绍07-28
关于糖不甩的做法10-06
关于声乐入门知识介绍08-21
关于散打的知识介绍09-17
关于硬盘的基础知识介绍07-02
关于踢踏舞的知识介绍11-20
关于空手道的知识介绍11-06
重点中学小升初英语常考的知识点归纳06-20
英国留学斯旺西大学介绍08-21
英国留学西伦敦大学介绍08-14