巧克力详细制作方法

时间:2022-07-27 13:04:54 西点培训 我要投稿
  • 相关推荐

巧克力详细制作方法

  喜欢吃巧克力的女生运气都不会差,那么大家会自己制作巧克力吗?下面小编为大家整理了巧克力详细制作方法,希望能帮到大家!

  巧克力详细制作方法  

  70%可可含量黑巧克力的配比和详细制作方法

  方法一:用可可脂和可可液块作为原料:

  1000G黑巧克力中

  可可液块480克

  可可脂 220克

  砂糖粉 (一定是过筛的粉状) 300克

  卵磷脂(淡奶油) 5克(10克)

  方法二:用可可脂和可可粉作为原料:

  1000G黑巧克力中

  可可脂460克

  可可粉240克

  砂糖粉(一定是过筛的粉状) 300克

  卵磷脂(淡奶油) 5克(10克)

  操作步骤:

  1、普通锅或者电饭锅烧水,烧到手放进去感到热(40度左右)就可以在锅中放一个干净无水的小碗,将可可脂放入碗中隔水加热;

  2、可可脂会逐渐融化,适当搅拌加速其融化,搅拌的过程可以关火一段时间,不要让锅里的水到太烫的程度,尤其千万不能到沸腾的程度;

  3、加入糖粉,继续搅拌,让糖粉充分溶解在可可脂中;

  4、加入可可粉或者可可液块(可可液块最好弄碎一点),继续画圈搅拌,让可可粉分布均匀,搅拌时间越长越好;

  5、加入磷脂(淡奶油),继续顺时针搅拌,时间可以稍微长一点,搅拌到巧克力很稠,温度大约在30度左右时,将搅拌好的溶液倒入模具,同时可以在模具中加一些果仁、杏仁等坚果类食品;

  6、将模具放入冰箱冷藏1-2小时脱模即可食用,没有暖气的南方也可不用放冰箱。

  有10条注意事项务必要注意:

  1、我做这款巧克力用过米技炉,也用过电饭锅,米技炉1-2档50-70度保温档正是隔水加热融化可可脂的最佳温度区间,在此温度档下制作巧克力或者进行巧克力再加工,都完全无需考虑温度问题,非常方便;如果是电饭锅,就是先按下煮饭键,水比较热了就可以开始融化可可脂,可可脂能够轻松融化的时候就要拉到保温,觉得温度过低了再按下去几分钟,总之不能让锅里的水过热,40度左右为佳,再高一点试过也可以,但不能到烫手的程度,我试过一次把水温拉高,巧克力糊瞬间变稠直到搅拌不动成为半固体,之后任我怎么降温都无法再变成流动的溶液了;

  2、可可脂也叫可可白脱,是制作巧克力的基础原材料,可网购获取,可可粉的品质不同制作出的巧克力风味和口感也会不同;

  3、糖粉不能用砂糖代替,砂糖在制作过程中几乎无法溶解,但是如果有料理机把家里的砂糖磨成极细的糖粉就可以使用,如使用桂花糖,香草糖之类的,巧克力就会有不同的风味;

  4、磷脂(淡奶油)不是这款黑巧的必须材料,但磷脂(淡奶油)里含有乳化剂大豆磷脂,这是一般市售巧克力的常见基础添加剂,在无法单独购买到大豆磷脂的时候,可以用少量淡奶油改善巧克力的口感,加了淡奶的巧克力会比较软,口感也相对细腻,完全不加淡奶的巧克力比较硬脆;

  5、以上比例制作的是1000g左右70%可可含量的黑巧,其中一些成分的比例并不完全严格,可以根据口味修改,比如可以增加糖粉的分量使巧克力更甜,减少淡奶可以使热量更低口感更硬脆,可可粉越多巧克力越苦(但最好可可脂和可可粉的比比不要超过1.5:1,尤其在加入淡奶油的情况下,可可粉过多巧克力溶液最后可能变稠到无法流动);

  6、可可液块的成份是50%可可脂和50%可可粉,所以在巧克力中加了可可液块就不要再加可可粉了;

  7、搅拌时一定要顺时针方向;

  8、制作的过程多多搅拌有助于提升巧克力的口感,使其更加细滑,淡奶油要最后添加,和可可粉一起加口感不如后加的好;

  9、除了以上提供的基础原料,熟练以后还可以做进一步的发挥,如黄油、奶粉、抹茶粉、杏仁粉、香精香料、坚果、葡萄干、麦片、多种酒类等都可以作为辅料加入巧克力,丰富和改善其口感和风味;

  10、没有模具的可以准备一张锡纸或普通的塑料饭盒,将巧克力溶液大滴大滴的滴落在光洁的锡纸或饭盒上,等待冷却凝固后就可揭下圆形的巧克力薄币。

  奶油巧克力的配比:(制作方法可以参考黑巧克力)

  做1公斤奶油巧克力:

  可可白脱(可可脂) 320G

  可可粉 150G

  奶粉 100G、

  黄油 30G

  糖粉400G

  或

  可可液块 300G

  可可白脱(可可脂) 170G

  奶粉100G

  黄油 30G

  糖粉 400G

  1、将砂糖用粉碎机打成糖粉末状,越细越好

  2、隔热水溶化可可脂,热水不要烫手,可可脂的溶化温度不要超过60度,最好在40-50度之间,也可以加一些黄油,一起溶化

  3、将打成粉末状的糖粉加到可可脂中,进行搅拌,要顺时针方向搅拌哦,尽量搅拌均匀一些,注意可可脂的温度要控制在40度左右

  4、加入可可粉或者可可液块,奶粉(可可液块要切碎一些,这样好溶解些),然后进行搅拌,使可可脂和可可粉(或者可可液块)与可可脂溶合一起,巧克力细腻一些

  5、加入磷脂,磷脂的比例是0.5%,很少量哦,磷脂在巧克力中起乳化作用,加入磷脂以后,进行搅拌,搅拌时间要长一些,最好能有1小时左右,搅拌时间越长,巧克力越细腻,口感越好

  6、最后要进行调温,要边搅拌边使巧克力的温度下降,当巧克力浆的温度达到30度时,倒入模具,在常温下凝固一下,放冰箱冷藏,冷藏的时间大约1小时,就可以脱模食用了。

  虽然做巧克力的过程比较长。也比较费力,但是吃到自己亲手做的巧克力是不是很有成就感呢!

  情人节下午茶松露巧克力制作方法

  松露巧克力,跟松露其实没有什么关系,准确的称呼应该是“松露形巧克力”,因为它的外形非常像一颗颗刚出土的松露。几乎没有人能拒绝松露巧克力的味道,那柔软、醇厚、入口即化的口感令人着迷。而实际它的制作非常简单。在情人节来临之际,亲手制作这样一份松露巧克力送给TA吧!

  【松露巧克力

  配料:黑巧克力300克,雀巢淡奶油90克,朗姆酒20克,黄油25克

  表面装饰:可可粉,榛子仁、开心果仁、抹茶粉

  制作过程:

  1、首先准备配料。黑巧克力选择纽扣状比整块的巧克力使用起来更方便(如果是整块巧克力要切碎使用)。

  2、在碗里倒入90克淡奶油和200克黑巧克力。

  3、黄油切成小块也加入进来。

  4、将整个碗隔水加热或者用微波炉加热。搅拌使巧克力和黄油融化。

  5、一直搅拌到巧克力和黄油都完全化为液态,与淡奶油融合成为浓稠的巧克力液。

  6、加入朗姆酒,搅拌均匀。

  7、将搅拌好的巧克力液放入冰箱冷藏,使它冷却并凝固变硬。

  8、在冷藏的时候,我们可以来处理表面装饰用的材料了。除了配料表中的可可粉、抹茶粉、榛子仁、开心果仁,你还可以选择其他的坚果仁(如扁桃仁、腰果),以及椰蓉等材料。

  9、将开心果仁先用刀切碎。

  10、然后用擀面杖碾压,使果仁变成非常细小的碎末。榛子仁用同样的方式处理。

  11、随时观察冰箱中巧克力液的状态,并适时取出用刮刀拌一拌,使内外温度均匀(如果不拌的话因为温度是从外向内降低的,会出现外层已经变得很硬了中心还很软的情况)。

  12、当巧克力凝固到足以塑形的程度,就可以开始制作了。用小勺挖一小块巧克力,用手大概的捏成球形(不要将巧克力冷藏得太硬,太硬的巧克力是没办法捏的)。

  13、然后在手掌心飞快的搓一搓,将它搓圆。用这种方法将巧克力都搓成小圆球(手的动作要快,因为手的温度会让巧克力化掉。搓一两个圆球以后要用湿布将手擦干净,不然手上沾的巧克力会越来越多,最后没有办法操作)。

  14、将剩下的100克黑巧克力放入碗里,隔水加热并不断搅拌直到融化成液态(融化的温度不要超过60℃)。对巧克力进行调温(详见TIPS)。

  15、将捏好的巧克力小圆球在调好温的巧克力液里飞速的蘸一圈,使表面蘸上薄薄的一层巧克力液,然后放入可可粉里,晃动可可粉的小碗,使可可粉均匀的裹在圆球表面。

  16、抹茶粉、榛子碎、开心果碎都是用同样的方法进行操作的。

  17、裹好表面装饰物的巧克力球,放在油纸上,静置直到巧克力液凝固,美味的松露巧克力就做好了!

  TIPS:

  1、松露巧克力,跟松露其实没有什么关系,准确的称呼应该是“松露形巧克力”,因为它的外形非常像一颗颗刚出土的松露。几乎没有人能拒绝松露巧克力的味道,那柔软、醇厚、入口即化的口感令人着迷。而实际它的制作非常简单。用高品质的黑巧克力、雀巢淡奶油一起来打造这份醇厚滋味吧。黑巧克力选择可可含量55%以上的效果更好,你可以根据自己的喜好选择更高可可含量的黑巧克力(但超过75%的巧克力一般人就不太能接受得了了)。

  2、松露巧克力实际上由三个部分组成。最里面的软巧克力,外层的巧克力壳以及最外层的装饰材料。软巧克力因为与淡奶油、黄油等混合所以不需要调温。但外层的巧克力壳理论上是需要调温定性才能达到最佳状态。巧克力如果不进行调温,会出现各种状况,比如光泽度、质地的影响,比如不能顺利凝固等等。不过松露巧克力相对来说要求松很多(毕竟外边裹上了厚厚的装饰材料也看不出来巧克力的光泽之类的了,也不涉及到脱模之类的问题),所以如果你偷懒不调温差别不是那么大。另一个偷懒的方法是用代可可脂巧克力做巧克力外壳,代可可脂巧克力是不需要调温的(可惜味道差很多)。

  3、黑巧克力调温方法:将黑巧克力隔水或用巧克力熔炉融化(温度不要超过60℃),把巧克力液倒在大理石台面上,用刮板反复翻拌,使巧克力降温,逐渐变得浓稠,当达到28-29℃时候,重新倒回碗里或熔炉里,再次加热,使巧克力达到31-32℃。此即为调温过程(需要准备一个精确的温度计)。

  4、如果你只用可可粉作为最外层的裹面材料,可以不做外层的巧克力壳,直接将凝固的软巧克力捏成圆球以后,在可可粉里滚一圈就好了。这样做出来的松露巧克力,少了一层巧克力脆壳,但入口即化的巧克力软心加上苦苦的可可粉同样非常美味(市面上有很多松露巧克力就是这么做的)。不过如果你想用抹茶粉或者坚果碎作为裹面材料,加上一层巧克力壳就非常必要了,因为如果软巧克力直接接触抹茶粉或坚果碎的话,抹茶粉会受潮变湿,坚果碎也会变软失去松脆感。

  5、做好的松露巧克力要在低于25℃的温度下储存,温度太高容易化掉的哈。

【巧克力详细制作方法】相关文章:

巧克力芝士蛋糕的详细制作方法07-17

巧克力戚风蛋糕的详细制作方法07-17

巧克力面包的制作方法09-08

巧克力冰淇淋的制作方法10-03

巧克力冰激凌的制作方法09-18

巧克力冰淇淋制作方法09-15

星空巧克力制作方法10-05

PS绘制巧克力详细教程11-22

红茶巧克力蛋糕的详细做法08-08