- 相关推荐
厨师岗位职责介绍
砧板、烧腊、凉菜、上什、点心、打荷厨师岗位职责提要：主要负责烧烤,卤菜的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。根据用餐人次做好餐前食品原料和器皿的准备工作，严格遵守操作过程，控制原料成品，保证菜品质量。下面跟小编一起来深入了解面点厨师这个职业。
砧板厨师岗位职责
一、层级关系
直接上级：砧板主管
二、任职要求
有6年厨房工作经验，有2年厨房管理经验。
三、岗位职责
1、主要负责食品的成品率,根据不同菜肴进行切配，合理用料，严格控制成本。
2、对各类原料的切配、腌制、水产品的宰杀加工。
3、保持冰柜的清洁卫生和砧板各类刀具的消毒。
4、做好每日开餐前准备工作，根据用餐人次准备充足的食品原料，保证菜品的质量和销售量。
烧腊厨师岗位职责
一、层级关系
直接上级：烧腊主管
二、任职要求
有1年厨房烧腊工作经练。
三、岗位职责
1、主要负责烧烤,卤菜的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。
2、根据用餐人次做好餐前食品原料和器皿的准备工作，严格遵守操作过程，控制原料成品，保证菜品质量。
3、负责各类肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。
4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤炉及明档区域的清洁卫生。
凉菜厨师岗位职责
一、层级关系
直接上级：烧腊主管
二、任职要求
有2--3年厨房凉菜工作经练。
三、岗位职责
1.各类冷荤的烹调制作,根据卫生标准严格操作安全生产,保证食品的质量。
2.严格遵守每个工作流程,妥善保管各种冷荤原材料,合理用料，降低消耗成本。
3.负责对专用工具、砧板、容器等消毒工作,同时也要保持冰柜、烤箱等清洁卫生。
4.检查每日餐后的原料消耗,及时申购、补充。
5.配合食品检验部抽查菜品及留样品种并进行化验，确保客人食品的绝对安全。
上什厨师岗位职责
一、层级关系
直接上级：砧板主管
二、任职要求
有五年厨房工作经练。
三、岗位职责
1.主要负责蒸菜成品的烹制.
2.同时也承担鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝等干货的发制。
3熬制厨房所用的各种汤汁、老火汤和炖品。
4.保持蒸箱、冰柜的清洁和所管辖区域的环境卫生。
点心厨师岗位职责
一、层级关系
直接上级：点心主管
二、任职要求
有四年厨房点心工作经练。
三、岗位职责
1、主要负责蛋糕、点心、甜点的成品制作,根据不同面点风味要求严格操作,控制原料成本,保证出品质量。
2、做好每日餐前准备,保证销售需要及原料的充足。
3、保持冰柜、烤箱、案板、蒸笼和各类用具、餐具的清洁卫生。
打荷厨师岗位职责
一、层级关系
直接上级：砧板主管
二、任职要求
有4年的厨房工作经练。
三、岗位职责
1、主要负责菜肴在正式烹制前的初步加工及准备工作。
2、全力配合炒锅厨师，根据各种食品要求采取相应的操作准备。
3、妥善保管烹制菜肴的各种酱汁和汤汁。
4、做好每日开餐前的准备工作，检查各种酱料调味品，器皿及花草的准备并及时补充。
5、负责领取厨房所需的各类调味品，保持各种用具、餐具，工具的清洁和所管辖区的环境卫生
下文将介绍关于中国古代的面点常识，希望看完对大家有所收获。
一、烧饼面枣
曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石——石子馍》一文。文章比较详细地介绍了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程，读起来很有意思。
然而，元明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点，叫做“烧饼面枣”。韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍：“取头白细面，不拘多少，用稍温水和面极硬剂，再用擀面杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极光滑，以快刀中腰周回压一豆深。锅内熬白沙坑熟，若面枣。以白土坑之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜，可更日不干。”看来，这种“烧饼面枣”的制法要比“石子馍”更复杂一些。主要就在于这种“饼”的形状不是通常的扁圆形或长方形，而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆形，然后还要在外表刻上一道道细纹，犹如蜜枣上的纹路一样。
这里还应当指出，古代“饼”的概念和今天已经不尽相同。在古代，面条可以叫做“汤饼”，馒头可以称为“蒸饼”。所以，这“枣”形的面制品被称为“烧饼面枣”也就不奇怪了。令人遗憾的是，“石子馍”至今仍在生产，而“烧饼面枣”却早已不见制作。笔者以为，倘若条件许可，有关单位若能将其挖掘生产出来，想必会受到市场的欢迎。[第一范文网]
二、卷煎饼
春卷是一种美味可口的油炸食品。初春时节，江浙一带的城镇均有出售。它那焦黄的外皮，鲜嫩的馅心，诱人的香味，对食客颇具吸引力。
可是，关于春卷形成的时间，笔者却一直未能找到答案。最近，笔者在翻阅《易牙遗意》的时候，忽然发现其中的“卷煎饼”就是不折不扣的“春卷”。卷煎饼的制法如下：“饼与薄饼同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用面糊粘住，浮油煎，令红焦色。五腊醋供……”接着，笔者又在《居家必用事类全集》中看到一例“卷煎饼”，除馅心外，其制法和《易牙遗意》中描述的基本相同。可见，至迟在元代，我国便已有多种馅心的“春卷”出现，只不过其名称叫“卷煎饼”罢了。
当然，用薄饼裹菜肴食用是更早的事，早在晋代就有了，它的名字叫“春盘”。到了宋代，除“春饼”(薄饼)外，还有“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”(《武林旧事》)。虽然晋代就有春日食春饼的习俗，市上也有“春饼”出售，但未见有关“春卷”的记载，估计是人们嫌用春饼夹菜肴食用比较麻烦，于是就发明了“卷煎饼”。所以在古时“春饼”的名气大，而“春卷”却并不太出名。
如今，吃春饼的习俗已经式微，而春卷却俨然取而代之了。
三、丹桂花糕
人们常用“金风送爽，丹桂飘香”来描绘秋天。红艳欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香馥郁，的确是观赏花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入馔的。《海槎余录》中记有一名点，就叫“丹桂花糕”：“丹桂花采花，洒以甘草水，和米舂粉，作糕，清香满颊。”
我国人民食糕的历史颇为悠久，早在先秦时期便有类似的食品了。后来，糕的品种越来越多，如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等，而以丹桂花作糕的却不多见。可能是丹桂花很少，一般的地方无法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面点中的佳品。应当指出的是，宋代林洪的《山家清供》中记有一例“广寒糕”，也是用桂花和米粉制成的，但估计是用“金桂”(黄桂花)制成的，似宜另当别论。
四、槐叶冷淘
杜甫在他的诗中，赞美了古代的一种冷面——槐叶冷淘。这是将槐叶汁和面做成的面条，面条煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时候，有“经齿冷于雪”之感。
如果说杜甫的这首诗写得比较含蓄，不容易看清“槐叶冷淘”制作过程的话，我们还可以参阅宋代著名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗。诗中有这样的句子：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”诗中，把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊汁，所以冷淘的颜色青青，“芳香敌兰荪”，可谓色香味俱佳了。
再往后，元代《云林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面，风味也佳美。总之，古代冷淘面的花色品种是很多的。
看看古代的冷淘，想想如今的凉面，笔者认为后者的制作简单化了。其实，变换一些花样并不难。就算“槐叶冷淘”、“甘菊冷淘”难以大量制作，我们搞个“菠菜冷淘”行不行呢?以鱼肉、虾内做浇头的冷淘也总不是太难做的吧!
【厨师岗位职责介绍】相关文章：
关注厨师健康08-12
厨师入门知识06-11
聊聊新西兰的厨师学校05-30
现代酒店管理各岗位职责介绍08-26
安全工程师的岗位职责介绍05-29
监理工程师的岗位职责介绍06-01
广州厨师全能班招生08-26
厨师与餐饮老板都有哪些矛盾08-28