手冲咖啡的品质影响因素

时间：2022-12-08 10:00:03 惠嘉咖啡茶艺我要投稿

相关推荐

手冲咖啡的品质影响因素

　　手冲咖啡，是指手工研磨冲泡出来的咖啡，区别于工业化制作的咖啡。咖啡作为世界三大饮料之一，其与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。下面是小编为大家整理的手冲咖啡的品质影响因素，仅供参考，欢迎大家阅读。

手冲咖啡的品质影响因素

　　手冲咖啡的品质影响因素

　　第一：生豆因素。一杯好的滤泡咖啡因素中生豆占60%。烘焙占30%，萃取只占10%。生豆因素包括生豆的品种(以阿拉比卡种最好，高级的罗伯斯塔种也可以)，生豆的收获方式(是不是采用手工采摘这种比较能保证咖啡豆同意成熟度的采收方式)，生豆处理方式(是不是采用水洗式处理方法，或者是管理良好的干燥式处理方式)，生豆的等级(是不是较高级的生豆)，生豆的新鲜度(是不是当年采收的新豆)

　　第二：烘焙度。每一种咖啡豆都有适合自己的烘焙度，并不是随意烘焙都可以。只有合适的烘焙度才会在萃取时发挥出豆子本身具有的特点。

　　第三：烘焙豆新鲜度。新鲜的豆子更能发挥出其特点，一般来说，手冲滤泡咖啡用的咖啡粉是制作咖啡之前现磨的最好，这样可以最大限度的保留咖啡的风味，如果在使用前就磨成粉状，就会加快其氧化速度，等到使用时就不是新鲜的了，咖啡风味散失就得不到味道丰富的咖啡。

　　第四：研磨度。研磨度很大程度上决定了咖啡的味道。一般来说，研磨度越粗酸味越强，研磨度越细苦味越强。

　　第五：萃取水温。水温过高会使咖啡的苦味变强，水温低则会使酸味变强。当然如果咖啡都不是很新鲜为了使其风味发挥出来，还是用比较高温的水萃取较好，以避免萃取出的咖啡过于淡薄。

　　第六：萃取量。萃取的咖啡量也对咖啡味道有影响，在相同的粉量下，萃取的咖啡液越多咖啡的苦味就越强，萃取的咖啡液越少，咖啡的酸味就强一些。一般而言，单杯咖啡萃取量在100cc左右，两杯200cc，以此决定你要萃取的咖啡的多少。

　　第七：萃取时间。萃取时间越久就越容易将咖啡中不好的味道成分萃取出来，时间短也会使咖啡的精华萃取不完全，控制萃取的时间是比较重要的。一般萃取单杯咖啡用时控制在1分30秒左右为佳。

　　手冲咖啡的品评内容

　　第一：香气。香气包括干香气与湿香气。干香气是指咖啡豆研磨后的咖啡粉发出的香气，湿香气是指咖啡液的香气。好的香气浓郁清晰，没有浑浊的感觉，有时会有成熟水果香气或者细腻精致的花香。

　　第二：酸度。好的咖啡都是有酸味的，只不过有的咖啡酸味明显一些，有的酸味少一些，就是高酸度和低酸度的区别。只要不是那种醋酸的让人接受不了的感觉就可以。

　　第三：苦。咖啡是有苦味的，但这里说的苦不是想中药似的那种苦，很大程度上这里的苦会是甘苦，苦完之后会有美好的甜味，称之为回甘。苦也有明显与不明显的区别。

　　第四：余韵。即喝完咖啡后嘴里咖啡味道的停留时间，好的咖啡会有悠长的余韵。

　　第五：醇度。也可以理解为厚度，就是咖啡是单薄的还是比较浓厚的。不同的咖啡醇度不同，一般说来非洲产咖啡醇度比较高，中南美洲咖啡较清爽清淡些。

　　手冲咖啡的特点

　　现在世界上比较流行的咖啡制作方式有三种：机器制作(以Espresso为代表)、器具制作(如虹吸壶，滴滤壶，法压壶等)、手泡制作。机器和器具制作咖啡的方式最主要的萃取过程交给机器或者器具完成，并且其制作原理固定，机器和器具对最后的咖啡品质的影响比较大，人能影响的因素比较少。使用这两种方式制作咖啡需要一定的机器器具知识和熟练的操作技术。

　　手泡制作方式最重要的萃取过程是人手工完成的，使用工具简单，主要包括手冲壶，烧杯(盛萃取的咖啡液)，滤纸，滤杯，温度计等。影响咖啡品质的因素比较多但是人能控制与调整的也比较多，甚至通过制作过程中的调整也可以弥补前面步骤的失误，制作出的咖啡最大的保留咖啡的原味，整个制作过程人的参与程度高，并且简单易学，制作过程趣味十足。由于手泡方式制作的咖啡最大限度的保留了咖啡的原味，使用的咖啡豆等级就比较高(低等级的豆子使用这种方式萃取出的咖啡会难以入口)，制作出的咖啡被认为是精品咖啡。对人体的健康不会有坏的影响。

　　手冲咖啡步骤

　　严格来说，手冲咖啡使用多高的水温，要视豆子的品种特性，一般来说水温在90—95摄氏度。

　　用水润湿

　　在冲泡咖啡前，需先将折好的滤纸放入滤杯中，并将滤杯放在咖啡杯上。把热水倒入滤杯，让水润湿滤纸，去除滤纸的味道，并将滤杯和咖啡杯一并淋湿加温。

　　磨豆

　　将刚才倒入杯中的热水倒去。就可以开始磨咖啡豆了。一般来说，300ml的咖啡，大约需要20g的咖啡豆。

　　加粉

　　将磨好的咖啡粉倒入铺好滤纸的滤杯中。

　　闷蒸

　　闷蒸。用手冲壶往里均匀柔和地加水，淹没咖啡粉即可。这一步叫做闷蒸，大概持续20-25秒钟。这时候你会看到咖啡粉冒泡，这是咖啡颗粒在释放二氧化碳，气泡间形成的空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层，供给热水透过时所需的空间。闷蒸的好坏影响着过滤层的形成，直接影响着萃取的质量。闷蒸不好，咖啡味道也会不干净，酸涩为主，咖啡本身特点难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重。

　　第一次注水

　　闷蒸过后，就开始以咖啡粉的中心点为圆心，用较大水流以画圆的方式第一次注水，并让水高于咖啡粉。切记水流不要直接接触滤纸，注意圆圈保持在距咖啡粉边缘1厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉平面上3--4厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%。

　　手冲当中最重要得是水流地控制，注水的速度和力度都很重要。这是这个手法的技术要点。目的是为了让咖啡粉充分地泡在水中，水高于咖啡粉的作用是为了补水的时候，水流能均匀地通过咖啡粉。水流越细，萃取越充分。

　　第二次注水

　　第一次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第二次注水，方法同第一次注水，注水量占30%。

　　第二次注水后稍作停顿，等咖啡粉中的水完全流下之前，开始第三次注水，方法同第一次注水，注水量占10%。

　　到达咖啡液萃取量，立刻移走滤杯，不管滤杯中是否还能滴下咖啡液。

　　注意水流

　　一般水流越粗，转速越快，萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派，适合浅度烘焙的豆子;水流越细，转速越慢的话，萃取越充分，咖啡味道相对强烈浓郁。但是水流粗细和转速的控制要得当，太粗太快的水流容易萃取不足，咖啡清淡无味或只表现为单一的苦味;太细太慢的水流则容易造成萃取过度，咖啡味道沉闷苦涩。

　　手冲咖啡的五大手法

　　火山冲火山冲的手法来源于日本，更适用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳，经过多次的闷蒸，咖啡粉鼓得像火山喷发一样，所以深烘豆更适合的原因也是因为它含有更多的二氧化碳哦。火山冲大多使用法兰绒和V60，因为中间粉层很厚，所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下，充分萃取。而后半段是均匀注水，为了防止中间的过度萃取，起到一个稀释的作用。优点：咖啡口感香醇，有着醇厚结实的body，回甘明显。缺点：由于火山冲的前1/3是过度萃取，而后2/3是萃取不足，导致咖啡液很不均匀，在冲完后需充分摇匀，令两段“失败”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡。然而摇匀的时间里，会使得温度下降，若想直接保持温度用高温萃取，又会导致咖啡干涩。

　　松屋法松屋法同样也是来源于日本，当初发明者是为了只萃取出咖啡中美味的成份而形成的冲煮方式。用勺子在咖啡粉中挖一个大坑，离粉面约 30cm，从中间开始注水，直到咖啡液开始滴落，再像画圈一样往外画圈注水把咖啡粉浇湿，盖上盖子闷蒸。3分钟后，开始均匀不间断的注水。当咖啡液到达咖啡壶一半的时候停止注水，这时再加入热水稀释便可。优点：即时经过一段时间，咖啡的风味也不会有很大的变化。缺点：也有朋友说因为萃取时间太长，风味会挥发掉不少。所以导致咖啡风味没有很大的变化，你觉得这是它的缺点还是优点呢？

　　搅拌法搅拌法为什么火？在2012年的WBC上，Matt Perger使用后，并获得了当年的冠军，从此在欧美和澳洲火速流行起来。搅拌法需要把咖啡粉磨到很细，然后注入50g左右的水，十字方向来回均匀搅拌，使咖啡粉与水充分接触，30秒后再注水，在2分钟时完成注水。而深度烘焙的豆子需闷蒸至15秒后注水，1分钟30秒时完成注水。优点：搅拌法能放大其咖啡豆的优点，特别是增强了咖啡豆的口感，并且不会太单薄。缺点：虽然它风味更加明显了，然而它的回甘却削弱了很多。而且这方法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，只会无限放大其不良的风味。还有就是，由于此方法要求的咖啡粉研磨度很细，加上充分的搅拌，掌握不当容易过度萃取。

　　点滴法点滴法，顾名思义是用滴水的形式来进行冲泡。就像沙漏一样，一点一滴的滴落在咖啡粉中，完全精致耗时啊！先用水集中一点一点的把咖啡粉预浸湿润，当滴了差不多1/3的时候，便可以开始注水，当咖啡粉的水位到顶时即可停一停，当水位下降到一半时，再次注水。优点：点滴法可以使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸涩、苦杂味。缺点：它需要非常稳定的握壶手法和耐心，可以说，它除去的咖啡的酸涩味全部都移交到了你的手上。也有朋友表示，除去的酸苦味，也会使得咖啡的风味并没有那么完整。

　　学院派冲法学院派冲法就是手冲咖啡最常用的冲煮方式，由于它的稳定性，也是大多咖啡爱好者的首选之一。它的操作方法很简单，从中心往外注水，然后进行闷蒸，等到塌陷后开始再次从里到外慢慢注水。但是这种手法对手冲壶要求较高，需要手冲壶水流细腻、垂直、稳定和均匀，这样才能冲煮出一杯好咖啡。之前它的方法与注意事项都有说过，后台回复：手冲即可查看啦！优点：学院派冲煮方式很稳定，适合大部分滤杯和新手。缺点：同样的，它的优点也成就了它的缺点。很多咖啡爱好者都认为这冲煮方式太过于稳定，无法形成自己的风格与特色。

　　其实一杯咖啡好不好，并没有固定的标准，好不好喝，自己喜欢就行。

【手冲咖啡的品质影响因素】相关文章：